□艾璞

“心急吃不了热豆腐”，这是母亲教我的一句话，它在不知不觉中，影响了我的性格。儿时，豆腐堪称奢侈品，一般轻易吃不到，要么掏钱去买，要么逢年过节家里动手制作才能尝到，而能把豆腐吃出极致滋味的，也只有在家里才能实现。

“民以食为天”，小时候家里做豆腐可是件大事，母亲一般安排在周六，好让我能搭把手。周六一早，我把家里的黄豆洗净后放入水中浸泡合适的时间，再把黄豆放进木桶，拿到石磨旁。母亲和堂哥负责拉石磨，我用勺子舀半勺黄豆加适量的水，倒进石磨上方的小洞里。石磨不断转动，黄豆被磨成生豆浆，像现在的酸奶一样流到下面的木桶里。然后用一个十字形木架挂在房梁上，木架四端绑住特制长方形纱布袋的四个角，将磨出的浆液装进去过滤。我手持木柄不停地摇着纱袋，让豆浆借助重力自然流出，下面用大木桶盛放。有时嫌速度太慢，就用手用力挤压纱布袋里的豆腐渣，把豆浆挤出来。一般榨浆要榨两次，第一次榨完后加清水搅拌，再榨一次，直到流不出豆浆为止。纱布袋里剩下的豆腐渣，炒着吃别有风味，不过大部分都用来喂猪了。如今在一些高档酒店，炒豆腐渣也成了备受推崇的佳肴，可见人们有时也会返璞归真，估计是吃腻了山珍海味的缘故。

接着我帮母亲把生豆浆倒进铁锅里煮沸，边煮边撇去表面的泡沫，煮的温度要保持在90至100摄氏度之间，还要时刻注意煮的时间，掌握好火候。火太旺，锅底会焦糊，产生焦味，这也是一些豆腐有焦味的原因。煮好的豆浆倒进木桶里，要点卤使其凝固。我的家乡靠近海边，盐卤多，点卤一般用盐卤，除非盐卤用光了才用石膏。盐卤就像魔术师施展魔法，慢慢均匀地加入滚烫的豆浆中，用勺子轻轻搅匀。顷刻间，豆浆就凝结成豆腐花，这时的豆腐花比较嫩，所谓“吃嫩豆腐”大概就是指这个时候的豆腐，它像少女的皮肤，让人不忍轻碰。如果想让豆腐老一些，多加点盐卤即可。

在点卤之前，我会趁机让母亲烧碗豆腐煮米粉，一般都能得到许可。那味道太好了，闻着就让人流口水。

豆腐花凝结的一刻钟内，母亲用勺子把它轻轻舀进铺好包布的木托盆里。盛满后，用包布把豆腐花包起来，上面盖上木板，在夹板的加压下挤出水分，10至20分钟后就成了一板大块的水豆腐，需要的话用豆腐刀划成想要的形状。

那时没有冰箱，要保存豆腐，只能用盐腌制，或者用自家榨的花生油炸成油豆腐。刚炸好的油豆腐呈长方形或三角形，黄灿灿的，芳香扑鼻，蘸着酱油、醋和大蒜吃，别有一番滋味。有时也把炸好的油豆腐放凉后用盐腌制几天，早上配稀饭吃，是绝佳的佐餐佳肴。如果没藏好，就会被家里的老猫偷吃。前些年我回到老家，以前的石磨早已不见踪影，打听了半天也没有下落，失落感涌上心头，好像自己的心也被磨得隐隐作痛。

莆田人爱吃焖豆腐，特别是离乡游子，对这道传统名菜更是情有独钟。它既开胃又爽口不腻，颜色红、黄、绿、白相间，令人赏心悦目，而且细嫩好吃，味道清淡鲜美。一次在酒席上，多年未见的老同学相聚，一位在外打拼多年的同学问道：“家乡办喜事，现在是不是第一道菜还是焖豆腐？”有人正要回答，就看到第一道菜焖豆腐端了上来。

我至今记得，大锅焖的豆腐，又香又脆，风味独特。在火苗的舔舐下，豆腐仿佛在跳集体舞，让人垂涎欲滴。乡下人用自己农田里产的“九月珠”黄豆加盐卤点成的豆腐，特别细嫩好吃。

焖豆腐要做好，一是靠佐料，二是靠火候。焖豆腐依配料不同，有荤、素之分。现在农村办喜事都是荤的焖豆腐，配料有瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎、干贝等，还辅以包菜、香菇等，同时备有植物油、酱油、精盐、味精、香菜和碾碎的炸花生、打好的鸡蛋等。大锅焖豆腐就一个字——香。豆腐和佐料入锅后，操起大煎匙翻炒，最后用煎匙压平，倒入打好的鸡蛋，浇上一大瓢花生油，盖上锅盖。灶火太弱，豆腐焖不成整块；火势太旺则会焦糊，掌握好火候至关重要。不一会儿，大锅里的焖豆腐就“咕嘟咕嘟”地响起来，那声音听得旁人肚子都咕咕叫。每隔几分钟，就要揭开锅盖浇上一大瓢花生油。盛碗时，上面摆点香菜，撒些碎花生就大功告成。

俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞誉。刚到杭州时，青菜豆腐成了我家主要的下饭菜，每块豆腐4分钱，凭国家发的豆腐票购买。供应紧张时，每天每户只能买一块，要是想多吃，只能到个体户那里多掏钱买。但吃多了也会腻，原本的“阳春白雪”成了“下里巴人”，于是我就想方设法照着菜谱变花样做，也乐在其中。“豆腐得味，远胜燕窝”，难怪豆腐脍炙人口，久盛不衰。

如今，我最爱的是老婆做的浦江麦饼，里面加了很多豆腐，吃起来别有风味，我最多一次吃了4个。这事传开后，亲朋好友常在休息日来我家品尝，他们吃得津津有味，连连夸奖我有个好媳妇，有时吃饱了还带些回去给家人。我脸上有光，虽然打下手有点累，但心里美滋滋的。

那年春节前夕，我的警校同学特地从老家带来一桶他母亲做的富阳豆腐，富阳豆腐也很有名，和我老家的豆腐味道类似，也是用盐卤点制的，满满都是温情。那桶豆腐，我整整吃了一个春节。

最近体检，我查出嘌呤有点高，而豆腐富含嘌呤，从此我不敢多吃，只能远远地看着解解馋，浅尝辄止。

能一辈子无忧无虑、放心大胆地吃豆腐，也是一种人生享受啊！